發酵食物心得和資料整理

2020年Covid流行期間許多人在家沒事做開始發展興趣，特別是關於食物自給自足的知識，有人做酸種麵包、有人種菜、有人養雞、有人做發酵食品。我也是在這個期間開始做發酵食品。

其實網路上的資訊很多，只要找資料的能力不是太差，有興趣的人都能在一天內學會所有基本知識。不過為了方便，我決定把我認為最重要的核心知識整理成單獨一篇文章說明。

首先，發酵食品中參與的微生物可以分為許多類型：

• 酵母菌：把糖代謝成酒精和二氧化碳。例：麵包、酒。
• 乳酸菌：無氧環境下把糖代謝乳酸和二氧化碳。例：優酪乳、kefir、韓式泡菜、德國酸菜、酸黃瓜。
• 醋酸菌：有氧環境下把酒精代謝成醋酸。例：醋。
• 麴黴菌：有氧環境下生長，合成的酵素可以把蛋白質分解成胜肽和胺基酸。例：醬油、味噌、豆瓣醬、甜麵醬、鹽麴。
• 少孢根黴：印尼天貝。
• 枯草桿菌：日本納豆。 
• 青黴菌：藍乳酪、白皮軟乳酪（brie、camembert）
• 短桿菌：洗皮乳酪（fontina, gruyère, beaufort）

但除非是現代工業生產在無菌的環境下給食物接種，傳統生產方式都是混雜了許多不同的微生物。食品就靠著多種微生物共同作用來產生複雜的味道，例如很多傳統帶酸味的酒如gose啤洒、kvass、tepache兼有酵母菌和乳酸菌，傳統做醋的方式同時用酵母菌把糖轉換成酒精以及用醋酸菌來把酒精轉換醋酸，乳酪、臭豆腐和豆腐乳裡面更是有很多種不同的細菌和真菌。

以下是各種常見發酵食物的做法：

乳酸菌泡菜

這應該是最容易上手的，可以用一句基本原則概括：把食材浸在鹽水底下排除雜菌。鹽和無氧環境會讓大多數的有害菌類都無法生存，只有乳酸菌大量繁殖，之後合成的乳酸會使它變酸（ph值約為4以下），讓其他有害的厭氧菌（例：肉毒桿菌）也無法存活。

詳細的做法是，把任何你想要用的蔬果放到容器裡，加水蓋過，然後秤重，加入2~4%的鹽，放置常溫下發酵幾天就會產生乳酸，使食物的酸鹼值降到可以安全保存的程度。鹽越少、溫度越高、加入菌種或老泡菜水，都會讓發酵加快，但食物味道也會變得比較單一、並且口感較容易軟爛。

因為會產生酸，容器最好用玻璃或陶瓷，不要用金屬。為了避免食物浮到水面上，通常會用一個乾淨的重物壓，可以用石頭或碗，現在也有很多人用水袋，如果怕破掉可以用同樣比例的鹽水破了也沒關係。並且蓋子不能密封，或至少前幾天要每天轉開洩氣，以免二氧化碳太多造成氣爆。另外也有人用食品級的夾鏈袋或封口袋來做，因為能抽真空，可以不用加很多鹽水也不需要用重物壓。

注意剛發酵的前一周會產生大量亞硝酸鹽，是致癌物，最好發酵兩周以上等它轉化成硝酸鹽再吃，很擔心的話就放一個月。現代的韓國泡菜通常只發酵一周，而韓國人的胃癌比例也是世界最高。

如果用整顆大白菜、芥菜或竹筍來做，就是中式的酸菜、榨菜和酸筍。如果用辣椒來做，就是泡椒，用剁碎的辣椒就是辣椒醬（可以先泡再剁也可以先剁再泡）。如果加入花椒、八角、薑、冰糖、少量白酒，就是四川泡菜。如果用大白菜加鹽抓出的菜汁加上辣椒粉、米漿糊和海鮮，就是韓式泡菜。如果用高麗菜切絲並且直接加鹽抓出菜汁來泡，就是德國酸菜Sauerkraut。如果用小黃瓜和蒔蘿來做，就是酸黃瓜。如果加入醋或檸檬汁以及薄荷、龍蒿、九層塔、歐芹等香草，就是中東泡菜torshi。 

同樣是用乳酸菌但原理很謎的是蜂蜜泡蒜，直接把去皮大蒜丟到蜂蜜中即可，不用鹽水而是直接用糖份高到可以殺菌的蜂蜜來做。蒜頭表面的乳酸菌因為不明的原因可以活下來。

常見的問題是有些食材浮到水面上發黴，發黴的部份即早撈掉即可。水表有時候也會出現特定種類酵母菌（kahm）構成的生物膜，這一樣撈掉就可以了，甚至放著不理也行，但這層膜也有可能會發黴，並且有些人認為會影響成品的味道。另外還有一些種類的乳酸菌會合成長鏈澱粉，造成泡菜汁變黏糊，這通常只要等一段時間之後，澱粉就會被分解掉回復正常。

有些人說必須用不含氯的礦泉水、帶有細菌的有機蔬果、不含碘或防結塊劑的鹽。這可能要看你所在地的菌種有多耐操、你的自來水到底含多少氯、你的鹽裡有多少添加物。但我自己的經驗是隨便做都可以成功，不用管這些原則。

酸種/老麵麵包

用許多不同的酵母和乳酸菌叢來發麵包，因為各種菌會分解和代謝出各種不同物質，所以麵包的香氣較複雜。酵母和乳酸菌的主要來源是麵粉，但空氣和水中也有許多。

少量麵粉和水混合（約1:1到1:2），稍微蓋上避免乾掉或髒東西掉進去，每天倒掉一半然後加入等量的麵粉和水，發酵很快的話就一天兩次。約一周後即成，雜菌會被競爭排除，只留下乳酸菌和某些耐酸的酵母菌。

之後做麵包時，加入麵粉10~20%重量的老麵糊即可。因為不是專用酵母，膨脹速度會慢很多，但多等久一點還是可以發到2倍大。

和之前一樣，有些人說必須用有機麵粉、未漂白麵粉、不含氯的水，但也有人直接用自來說和最便宜的漂白麵粉做成功。

中式麵點的老麵一開始是用酒釀做成，見下方「麴菌」。

醋

因為是好氧菌，需要打氣或是每天攪伴，也因此較容易有雜菌汙染，一開始可以直接放入醋酸菌的生物膜（mother of vinegar / scoby）來加速發酵，或是用酒精濃度10%以下的酒來做。任何糖粉高的水果都可以拿來做，如果用加了一堆糖的紅茶來做就是紅茶菌kombucha。

發酵過久的話醋酸也會被代謝掉，所以到味道合適時就要封裝，在無氧環境下保存。

麴菌

麴菌主要是利用它合成的酵素來分解食材中的大分子蛋白質和醣類，產生鮮味或是用來釀酒。傳統有日式米麴和中式酒麴兩大類，現代還細分各種不同品系的菌種。

用煮熟的米、麥粒或黃豆來養。因為需要透氣，米不能用煮的，要先泡過然後蒸熟。降到37度之後拌入孢子或麴餅粉末，然後用溼布蓋著，每隔幾小時要翻動降溫。等表面都長滿菌絲就可以了，。

待麴菌長滿穀粒表面後，再進一步利用其合成的酵素分解食材。如果用黃豆，泡鹽水等待半年後濾出的液體就是醬油，剩下的黃豆就是味噌。如果用米，加鹽水泡一個月就是鹽麴。如果加入煮熟的飯和水，會因為酵母菌的作用產生日式甘酒，剩下的就是酒釀。

一般常見的麴菌孢子是黃綠色的，但也有其他不同品系，例如白麴或是紅麴，最好先確認你手上的用的品系應該會是什麼顏色。

丹麥餐廳Noma發明的「garum」：用養好的麴菌和高蛋白的食材混合，例如菇類、牛排、雞蛋、海鮮等，加上濃鹽水（8~20%）完全殺菌，放在37~60度下使蛋白質分解成鮮味極強的醬。

也有人用麴菌做自然熟成牛排，或是讓它長在根莖菜類上面做成素火腿。

參考資料：https://www.culinarycrush.biz/all/koji-recipe

天貝

基本上就是用黴菌的菌絲把豆類黏起來，變成像牛軋糖一樣的外觀。

 

傳統做法是用黃豆，泡水或快速煮過之後搓去皮，吹乾並拌入孢子後用香蕉葉包起來放兩天，溫度要控制在30度，溼度要高但不能凝結出水珠，稍微要透氣。現在很多改用戳洞的塑膠袋來做，並且在西方也流行用各種穀物來做。開始長菌絲後會產熱所以要移到較陰涼的地方。

 

在透氣的地方容易出現黑色的孢子，是正常的。若出現其他顏色，就是有害的雜菌。

印尼業者的英文教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=wDsit1oiv0A&list=PL7CNdAgFkcwZuHM9RF3dFfQuHPw2B3QPk&index=29

納豆

枯草桿菌無所不在，並且很耐高溫，我做天貝時最常遇到的失敗原因就是變成納豆。黃豆煮到軟爛後降溫，裝進透氣的袋子裡，保持在37度左右兩三天即可。

中文教學影片：https://www.youtube.com/watch?v=2rQuLMgcSdY

在、再不分很嚴重嗎？

我常看到有人拿「在、再不分」或「的、得、地不分」當作中文程度不佳的證據，認為寫出這些錯字的人溝通能力和邏輯一定不好。 

不區分這些字真的很嚴重嗎？不見得。

「在、再」和「的、得、地」是同音字，這些文字的區別都是在學會寫字之後才習得的。我們在講話時從不會因而發生誤會，古時候沒錢念書的老百姓也沒有受影響，可見就算書面中文沒有區分這些差異，也不會影響溝通。 

如果ㄗㄞˋ和ㄉㄜ˙本來就都只有一個對應的文字，大家會很習慣這樣寫，不會覺得有任何問題。不信的話，看看「了」字就知道了。 

「我吃了一碗飯」和「我要吃飯了」的這兩個「了」字的意思完全不同，我們從來不區分「了1」和「了2」，我猜你也說不出這兩個用法差在哪裡，但我們的中文表達並沒有因此受限。大家都明白「我吃了一碗飯」和「我要吃飯了」這兩句話的意思，不論口說或書寫都沒有任何溝通障礙。如果某天教育部突然規定要用兩個不同的「了」字來區分這兩個意思，你反倒會覺得這樣的規定很任意、專斷、多餘。

但如果從小到大國語老師就一再告訴你有兩個寫法不同的ㄌㄜ˙字不可混用，「了1」是接在動詞後面表示完成，「了2」是放在句尾表示狀態變化，還拿閩南語「我吃了（liáu）一碗飯」和「我欲吃飯矣（ah）」來說明，你就會認為這兩個字完全不同、不能搞混、分不出「了1」和「了2」的人顯然中文不好。 

另一個例子是第三人稱代詞ㄊㄚ，中文本來是性別中立的語言，只有這一個「他 」字，但後來被一群無聊人士分出他、她、它、牠、祂五個字（中國大陸只分他、她、它三個字）。其實在口語中完全沒有這些區別，許多人在講英語時常會搞混 he、she、it 就是因為我們的大腦不習慣作此區別。然而許多人堅持在書寫中要區分這些字。

由此可見，我們會覺得把ㄗㄞˋ拆成兩個字、把ㄉㄜ˙拆成三個字很重要，只是因為我們從小到大被灌輸這樣的觀念。這兩條中文書寫規則只不過是歷史發展的巧合造成的約定俗成，並不是資訊傳遞上必要的規則。在寫作時區分這些字，只是用來向讀者標示自己的教育和細心程度，就像是在說「瞧！我有好好學會這些字的差別，並知道要仔細檢查我寫的東西，不像某些笨蛋考完試就還給老師了，也不像某些懶鬼電腦選字選錯都不改。我比他們更聰明、更認真，我的文章顯然比他們的文章更有參考價值。」

知識殖民和維基百科

 

知識殖民（epistemic colonization）是我前陣子新學到的概念，主要是因為看了上面這位南非哲學家 Veli Mitova 的介紹。知識殖民，簡單來說就是獨尊西方學術，然後不把各地原本就有的傳統知識體系當一回事。

這個概念對理工背景的人可能不太好懂，因為受過科學訓練的人傾向要求用「科學方法」來歸納和驗證出知識，傳統知識（例如中醫、關於天氣的諺語、乃至於習俗、風水、宗教儀式）沒有經過這一套流程，所以不是科學。

在自然科學、醫學的主題，我同意西方科學是比較成功、比較有效的系統，然而傳統文化透過從不同的角度的觀察，加上千百年的人體試誤實驗，有些東西也可能是真的有效，所以才會有人研究科學中藥，用西方傳來的科學方法來驗證中醫理論認為有效的療方。

知識殖民這個議題更重要的地方大概是研究人類的心理學、社會學、人類學，以及研究非常抽象概念的哲學。

世界各地的生活方式截然不同，人們自我觀察、彼此觀察了上萬年。從各文化自行發展出的對人類、對社會的理解，應該會比從西歐和北美發展出的所謂心理學和社會學更適用於當地的情況。

哲學因為涉及非常抽象的概念，而各語言又以不同的方式切分語意空間，所以能提供完全不同的思考方式。稍微有接觸哲學的人應該都知道德文的歐陸哲學、英文的分析哲學、以及中國哲學有多麼不同。影片中則提到西非阿坎族（Akan）哲學，據影片的說法，認識論的某些用英語描述的基本概念在阿坎語中有明顯的問題，但英語使用者無法注意到。影片中提到阿坎哲學家 Kwasi Wiredu ，根據英文維基百科，他最有名的貢獻是質疑西方哲學裡「人一出生就是人」的預設；在阿坎族的傳統觀念中，「人」是我們透過自由意識的決定一步步「逐漸變成」的東西，不是我們「本來就是」的東西。

自從學到知識殖民這個概念後，我就越發注意到維基百科根本就是知識殖民的強力打手。維基百科是網路世代取得知識的最主要工具，然而它不但沒有任何機制進行知識解殖，反倒有許多機制會助長知識殖民。

例如顏色。連續的色彩空間要如何切分成不同顏色，是因文化而異的。然受到知識殖民影響的百科全書，只會想當然爾地把色彩空間切分成紅、橙、褐、黃、綠、藍、紫、洋紅、粉紅、黑、白、灰；這些顏色都有自己的條目，並且那些更細分的顏色（例如卡羅萊那藍、孔雀石綠）也會被當作前面那些顏色的子集來介紹。然而中文會用「粉紅色」這個詞，其實很明確地顯示中文本來不把它當成獨立的顏色，只是因為西歐語言有 pink 或 rosa 這樣的詞，我們才跟著西方人把「紅」切成兩塊，造成現代華人看到粉紅色時往往不再覺得它是紅色。更極端的例子是有些文化會把我們會稱為黑色、褐色、墨綠色、深藍色、以及紫色的顏色全都視為同一種顏色，用單一個詞來表示。維基百科不會把這樣的顏色當成真正的顏色來介紹（中文維基有黑褐墨綠深藍及紫色是因為那是我寫的）。

我在先前寫的《維基百科的「腐男」與「魚頭」——人該如何定義事物？》中，就指出維基百科對於「什麼樣的概念可以當作獨立的概念、寫成自己詞條」這個問題，是很沒有原則的。許多人信奉某種本質主義，認為各種概念是獨立存在的實體，然而對於為什麼某個概念能算是真正的實體、其他概念不算是，維基百科沒有任何標準，放任大家依自己的直覺行事。

除此之外，維基百科有個指導原則，說百科全書不是字典，百科應該介紹一個主題，而不是定義一個詞，所以單純釋義的詞條不應該存在。

編輯百科的人如果受到知識殖民影響，在本質主義和「不是字典」的夾殺下，很容易覺得從英文維基百科翻譯來的各個主題是真的存在，然後在遇到用中文或其他語言中的固有概念時，認為這只是字典釋意。

例如「欲蓋彌彰」和「三人成虎」，中文維基百科沒有收錄這兩個詞條。然而描述同樣概念的 「史翠珊效應」（Streisand effect）和「大臭鼠效應」（Woozle Effect）卻存在於維基百科上。西方社會是在最近幾十年才注意到這兩個現象，然後創造出這兩個詞彙描述之，沒什麼深刻的看法，這兩個條目的內容也只是簡單講一下詞源、然後依編輯者的主觀意見羅列一些好像符合此現象的新聞。照這樣的寫法，大概所有的成語都很容易寫出條目，不管是「不打不相識」、「聞雞起舞」、「陰陽怪氣」、「塞翁失馬」、「小而了了」都可以寫。

 

然而維基百科沒有這些條目，大家認為這違反「百科全書不是字典」的原則，但為什麼英文造的兩個詞就可以收錄？

 

當條目翻譯自英文、開頭寫成：

番奕德效應（英文：Somelatinalphabets Effect）是指……

這樣的格式，維基百科的編輯者就會覺得這看起來好像很科學，是真實存在的概念。相較之下，三人成虎和欲蓋彌彰因為是每位中文母語者都耳熟能詳的概念，我們被殖民的腦袋覺得這「只是一個詞」，背後沒有什麼「真正的知識」，所以用一句「百科全書不是字典」就能打發。

對，這就是知識殖民。從英文維基翻譯過來、只有幾位媒體記者和作家寫了些介紹描述的不成熟想法被認真對待，從春秋時代至今發展了兩千多年的知識卻不被當一回事。

 

同樣的，中文的「熱鬧」、「幸福」、「門道」都沒有條目，但是自西方世界傳來的「興奮」、「效益」、和「商業計劃」都有自己的條目，因為它們有歐美心理學、歐美經濟學和歐美管理學的加持，被視為真正的知識，而前三個詞雖然在中文世界用了很久，有許多知識分子討論過這些概念，但這些討論被當作「文學」，不被視為有效的知識體系，這三個詞也只被當作不帶任何知識內容的詞彙。

 

這不是維基百科本身的問題，而是我們從小到大從學校、媒體、社會環境，全都習慣了把西化等同於現代化，獨尊賽先生，把西方發展出的知識體系當作唯一有效的知識體系。當我們沒有意識到此事，就不會想要找尋自已母語中的原生知識、不會在接觸到西方的知識時懷疑它是否真的比母語中的原生知識更成熟，更不會懂得在遇到知識殖民時反抗，反倒成為知識殖民的打手。

野菇心得

許多在城市長大的人們從小被教不要亂吃野菇，會中毒；英美文化也對野菇有莫名的恐懼，然而在中南美、東南亞、中國農村（特別是雲南）、歐陸（特別是東歐）等地，採野菇是稀鬆平常的活動，大概就像釣魚或種植物一樣。

過去幾年我靠著自己上網看資料，在美東和德國採了大約二十種野菇來吃。這篇文章用來整理我的經驗。 

第一原則：沒有任何簡單的判斷方式可以套用到每一種菇

很多人會妄想能用一條簡單的規則就知道哪些菇可以吃，哪些不行。可惜這種規則不存在。

鮮不鮮豔和有沒有毒無關：菇的顏色是否鮮豔和有沒有毒無關，很多純白色的菇都有劇毒，例如白鵝膏、鱗柄白鵝膏和毒鵝膏都是咬一口就可以毒死人，褐色和白色的青褶傘可以讓人上吐下瀉三天，而亮麗橘紅色的硫色絢孔菌以及紫色的紫丁香蘑卻可以吃。

圖：黃金銀耳（Tremella mesenterica），可以食用。

煮了之後水是否變色跟毒性無關：有些謠言說有沒有毒只要看水煮之後的顏色就知道，還有些不同版本的謠言說要跟米一起煮、加葱一起煮等等的，這全都沒有根據。毒菇的種類很多，毒素也各有不同，絕沒有任何一種方法可以全都測出來。例如前面提到的純白色鵝膏煮了之後菇還是白的，水也還是透明的，甚至吃入口也不會立刻覺得不適。而蘑菇屬（Agaricus）有許多可食種類煮了之後會變黑，包括超市賣的洋菇。

用銀針來試毒沒有用：銀變黑只是因為硫化氫，可以驗出腐敗的食物，或是不純、混有硫的砷（包括砒霜），但不能驗出蕈菇的毒素。

別的動物能吃不代表我們也可以吃：因為各種菇的毒素各異，而且各種動物的生理機能也不同，有些毒素對我們來說是劇毒，其他動物卻絲毫不怕。這就好像人可以吃巧克力，狗卻不能吃一樣。

切開會不會變色跟能不能吃無關：有些毒菇切開或碰撞後會變色，但也有些毒菇不會（例如毒鵝膏），也有些安全可食的菇會變色（例如褐絨蓋牛肝菌）。

影片：切開變紅的粗鱗大環柄菇（Chlorophyllum rhacodes）

第二原則：能正確辨認安全的才吃

必須辦識到「我知道這是OO菇，它可以吃」才算數，如果你只覺得「這有點像XX菇」或「這跟我認識的毒菇不一樣」 ，那是不夠的。

在看菇的外觀之前，先注意季節和地點。菇的生長環境是重要的判斷依據。乾溼涼季、春夏秋冬、草地上、樹林裡、枯木上、腐質土堆、或是馬糞中可以找到的菇都不一樣。如果你在台灣的冬天找到雞肉絲菇，那肯定是你認錯了。還有許多種類的菇只和特定的樹種共生，例如硫色絢孔菌大多長在樹幹上，尤其是橡樹，牛肝菌常出現在針闊葉混合林的地上；如果你看到硫色絢孔菌從泥土上冒出來，或是在沒有樹的草原中間看到牛肝菌，那肯定是你認錯了。

觀察蕈菇其實沒有很難。重點是每個辨識特徵都要確認，不要只看一半。蕈傘的形狀、大小、顏色和開展方式，蕈傘和蕈柄表面有無鱗片或絨毛，柄上有許蕈環。翻過來看蕈褶，什麼顏色、和蕈柄之間怎麼連接。挖起來底下有無菌絲或是蕈杯。有時還要看孢子印是什麼顏色、切開來的菇肉是什麼顏色、會不會變色，或是聞起來、嘗起來是是什麼味道。

會認錯通常就是沒有仔細確認每個特徵；只要有一一確認每個特徵，那就不會出事。例如在歐洲，若只看到白色的蕈傘、蕈柄、和蕈環，那有可能是會致死的鵝膏；如果再翻過來看到蕈褶是粉紅色而非白色，那就不是鵝膏，但仍可能是吃了會拉肚子的黃斑蘑菇；但只要再確認刮過或切開不會變成鮮豔的黃色、聞起來也沒有藥水味，那就可以確認是好吃的野蘑菇或四孢蘑菇。

圖：不可食的黃斑蘑菇（Agaricus xanthodermus 圖上）和可食的野蘑菇（Agaricus arvensis 圖下）外觀幾乎一模一樣，但是黃斑蘑菇刮到時會出現鮮豔的黃色（影片）而且氣味不好聞。

新手怕認錯的話，只要從容易辨認、不容易出錯的菇開始即可，例如巨大馬勃、平菇、卷緣齒菌、雞腿菇，這些菇的特徵都很明顯，而且沒有長得類似的毒菇。如果對自己的能力沒有信心，那就不要越級打怪，別想去採絨柄金錢菇、蜜環菌、橙蓋鵝膏菌這種容易跟致死毒菇搞混的東西。

如果不認得、如果不確定，一律不要吃。

第三原則：第一次只吃少量，一次只試一種

蕈菇含有很多特別的成份是我們平常不會在別的食物中吃到的，而且每個人的體質不同，因此就算很肯定地認出了這是可以吃的菇，有些人吃了還是會引發不適或過敏。

圖：粗鱗大環柄菇（Chlorophyllum rhacodes）、花臉香蘑（Lepista sordida）和紫丁香蘑（Lepista nuda），這三種菇不是人人可吃，所以我在少量食用確認安全後才敢一次吃這麼多。

為了避免這樣的情況，第一次應該少量食用，吃了之後幾個小時都沒有不良反應，才增加食用量。真的出現不良反應通常也只要休息一下、以後別再吃就好了，大不了跑個廁所，很少會發生意外。

此外，一次應該只試一種。如果一次吃了三、五種菇，然後出現了不良反應，怎麼知道是哪一種造成的？

注意少量試吃不是用來試毒，而是進一步確認那些已經知道其他人可以吃的東西會不會剛好跟你不合。過敏反應或腸胃問題可以在幾小時內確認，但是毒菇有些是幾天後才會發作或是吃一小口就可能致命，例如毒鵝膏、火焰茸等，所以試吃絕對不能取代辨認。

只有在野外求生的緊急情況下，或是已經排除劇毒的可能性後，才可以考慮用小口試吃來排除某些立即造成不適的有毒食物。例如乳菇和紅菇有上百個物種，不好區分，許多人會靠嘗味道來辨別能否食用；這兩屬的菇中，有毒的都是因為含有刺激性的萜類，毒性不強，而且一入口就能嘗出辛辣味，只要吐掉就沒事了，所以才能如此。

圖：白楊乳菇（Lactarius controversus），種小名的意思是「有爭議的」，因為它的可食性有爭議。它有辛辣味，西歐人認為不能吃，但在東南歐人們照吃不誤。

第四原則：好的菇也可能壞掉

腐爛或結凍等不新鮮的菇不要吃：且不說這可能破壞某些重要的辨認特徵，就算可以辨認，真菌的成份已經很複雜了，腐壞的過程中會出現什麼成份沒有人知道，有很高的機率其中會出現對人有害的成份。

注意採集地有無汙染：很多可食的野菇會從土裡吸收重金屬，吃了有害。特別是美國的廢棄蘋果園常會會有砷（以前拿來當農藥），歐洲有些地方的褐絨蓋牛肝菌會吸收車諾比事件留下的銫137。所以採集的時候要注意採集地有無汙染問題，並避免一次吃太多。

有些物種是在特定的情況下才可食，例如羊肚菌生食有毒、許多乳菇必須水煮或鹽漬發酵後才能吃、墨汁鬼傘不能跟酒精一起食用。

圖：毒蠅傘雖然公認有毒，但只要切片水煮、換水幾次就可以去掉毒素，而且只有每年夏天較早長出來的最毒，到秋末最後才長的通常沒剩多少毒性。毒蠅傘含有的主要毒素「鵝膏蕈氨酸」只要加了酸性物質就能轉換成沒什麼後遺症的迷幻藥「蠅蕈素」。這棵我吃了，什麼事都沒有，味道不錯。

第五原則：多重資訊來源，小心衡量風險

交叉比對不同來源的資訊是很重要的，只依賴單一資訊來源的話，出錯機率遠比想像的高。不管是老一輩說的、網路上說的、老舊圖鑑說的、在其他國家採菇多年的人說的，全都要保持一定的懷疑。自己衡量，評估風險。

每個國家或地區有的物種都不同：一定要參考當地的圖鑑或讓熟悉當地野菇的人帶領，不要拿自己國家的知識想當然爾套用到其他國家。例如草菇在東南亞算是很容易辨認的野菇，當地也沒有長相類似的毒菇，但是在歐美的毒鵝膏和草菇長得很像，所以東南亞移民在歐美不時會傳出誤食。

各地對可食的判別不一樣：珊瑚菇和乳菇有上百個物種，辨認非常困難。在採菇較不流行的西歐、北美，各種珊瑚菇和乳菇往往被預設為不可食用，甚至標記為有毒。但是東歐的許多民族都會把乳菇水煮或鹽漬之後食用，中國人和墨西哥人也把珊瑚菇當作可食蕈類。

少數出事案例應仔細判斷風險：黃騎士菇（Tricholoma equestre）在法國有悠久的食用歷史，最近卻傳出有人因為吃了這個菇，發生肌肉溶解，甚至死亡。網路上便盛傳這種菇有毒、千萬不能吃。然而吃了上百或上千年的菇怎麼突然就變成有毒呢？仔細看出事的報告，會發現都是連續許多餐大量食用，才引發問題。所以許多人還是把這種菇視為可以食用，市場上也仍然可以買到這種菇。

圖：捲邊網褶菌（Paxillus involutus）在東歐一直都有許多人會在煮熟或鹽漬後食用，但在1944年有位真菌學家卻被毒死。1980年代才有人研究出來它含有某些成份會誘發自體免疫，之後過了十多年，圖鑑上才漸漸改標示為不可食用。至今還是不知道為什麼大多數人吃了沒事，少數人吃了卻會發生嚴重反應。

注意科學研究：有些菇是傳統上認為可以吃，也從來沒有人吃了會發生不適，但是現代科學研究後發現其中有致癌物。像這種菇，有些從小吃到大的人可能信誓旦旦跟你說這可以吃，就好像有些人說檳榔或香煙很安全一樣。所以不能只相信一個人提供的資訊。

只要注意以上的基本原則，多看多學，採菇其實很安全。人類採野菇來吃有上萬年的歷史，我們並沒有絕種。

學語言怎樣才快？

這是我根據自己的經驗加上四處看了許多關於語言學習的資料後整理出的心得。網路上可以看到有些人用這樣的方法，在一個月內就跟人對話無礙（B2）。

其基本原理是仿照幼兒學習語言的方法，以實際對話為主，不浪費時間在讀寫上，也不強調一開始就用正確的文法。

相較之下，台灣學生從三年級到九年級每周都有英文課，四百小時，照理說能夠達到溝通無礙的程度，但實際上中學畢業生大多無法用英文和人對話，就是因為課程全都在學怎麼讀寫、記文法規則、背拼字。

學語言是接觸越多越好，如果時間有限，比起每週找一天學七小時，每天撥出一小時的效果會更好。

步驟一：發音

弄對發音是最重要的一步。聽和說是彼此影響的，發音對了才能聽懂、才能透過對話和模仿來學習。

心理學研究顯示人類學習發音的能力和年齡呈負相關，幼兒學習語言可以直接聽一聽就學會不同的發音，但成人無法，所以建議參照IPA，利用自己已經會的語言作參照。好用的資源是用英文維基百科查該語言條目中的phonology段落（有時還有獨立條目）。

我們要學的是語音（phone），不是音位（phoneme）。像英語的 t 有時送氣（如top）、有時不送氣（如stop）、有時會顎化（如question）、有時會變成閃音（如better）、有時不發音（debut），或是像德語的ch在aou後面是清軟顎擦音[x]，但在äöie後會變成清硬顎擦音[ç]，還有日語的ん依前後接的音，可能發/n/、/m/、/ŋ/、/ɴ/、/ũ͍/、/ĩ/，這些差異都要學，而不是當作相同的發音。

不要只練習發單獨的音，還必須熟悉該語言裡的各種語音組合。像中文母語者遇到音節末尾的複輔音常常念不好，例如英語的「angsts」、德語的「Arzt」。

發音是肌肉訓練，多做幾次就會形成肌肉記憶。找幾首喜歡的歌來唱或是背幾首詩就能迅速學會所有的發音和組合。

發音一定要精準，切勿習慣錯誤的發音。如果沒有人幫忙矯正，可以找母語者的演講或歌唱，模仿其發音並錄下，然後用Audacity之類的軟體疊加起來一起播放。發音錯的地方聽起來會很明顯不合諧，而且顯示出的波型也不一樣。

可以的話，盡量避免看著各語言的拼字來學會話，因為大多語言的文字都不能正確表達實際的發音，看了反而造成錯誤的發音。像前面說的英語的 t 在top、stop、question、better、debut發音都不同；又例如標準德語的ch在aou後面是清軟顎擦音[x]，但在äöie後會變成清硬顎擦音[ç]，而在一些方言裡則可能變成/k/或/ʃ/；或是台灣中文裡的ㄅㄛ通常念成ㄅㄨㄛ ，ㄈㄥ通常念成ㄈㄨㄥ。如果看著文字來念就容易造成發音不準確。

避免依賴文字的另一個原因是許多文字系統沒有標示重音、音調、以及音節長短。像英語的重音位置不固定，而且重音以外的元音常會簡化並縮短，例如library的a、cooperation的前兩個o都被簡化；日語則有高低重音，「箸に」、「橋に」、「端に」用平假名寫都是はしに，但是三者發音並不相同。

另外一個常見的錯誤是用自己熟悉的語言來念其他語言，例如把濁音/b/、/d/、/g/發成中文的不送氣清音ㄅ、ㄉ、ㄍ，或是把日語的長音縮短。尤其常見的錯誤是用英文字母的發音來念其他拉丁字母，例如把西班牙語的單元音o和e念成英語的雙元音/oʊ/和/eɪ/，把日語的ふ/ɸɯ/念成英語的/fu/。 

步驟二：常用句型、文法、詞句

接下來的目標是盡快達到可以跟人做最基本的溝通、大概A2的程度，能表達最基本的概念，包括問候、數字、代名詞、點菜、購物、自我介紹、罵人、求救……。不要花太多時間在這裡，如果前面的步驟有做好，這只要自學幾十個小時就能學會。

盡量用念的來學，不要用讀的。有錢的話Pimsleur錄音帶是最好的資源之一，要免費的話可以用Duolingo，但是要開聲音並且跟著念出來，不要只練讀寫。

此時應該快速把整套文法看過一遍，只要記得常用和會影響語義的就好，學文法的目標只是要正確傳達意思，其他不常用或不影響溝通的只要大概知道有這回事、聽到別人講的時候不會聽不懂就好。

例如在大多數語言中，句子組成的詞序必須學，「狗咬人」和「人咬狗」和「咬人狗」是完全不同的意思；描述、疑問和請求也不能搞混，「吃很快」和「吃得快嗎？ 」和「快吃！」是不一樣的。

許多歐洲語言可以用助動詞表示時態或期望，而且文法比較簡單，例如西班牙語可以用haber和ir a來代替過去和未來式，就不用花時間背兩組動詞在未完成式、過去式、未來式在六個人稱的36種詞形變化。 

不要浪費時間背一堆特例和詞形變化。尤其如果很複雜但不會影響意思的，那不用背，只要知道有這條規則就好了，例如德文定冠詞 der die das den dem des 的十六種變化，只要知道有三個性別和複數以及四個格位即可，實際使用時還可以跳過屬格，全都用von+與格就好了。

少用、不影響表達而且又很複雜的東西不用管，例如與格的各種特殊用法、虛擬語氣、過去進行式、未來完成式、正式書面語法、每個名詞的量詞或性別。

很多老舊的教科書會花大量篇幅介紹現代生活很少用的詞，例如動物園或鄉下才看得見的動物，或是問時間和天氣，這種東西住在城市裡有智慧手機的人根本用不到，反倒是很多電子產品相關詞比較重要，例如「上網註冊」、「登記手機號碼」、「線上直播」怎麼講？

捷徑：語言移轉（取代步驟二）

如果你已經會某個類似的語言，可以用兩個語言中類似的部份來快速學習大量的字彙和語法。

常見的情況是兩個近似的語言中有同源詞，只要熟悉同源詞在兩個語言間的變化規則，就能馬上把一堆已經會的詞轉換成目標語言。例如標準漢語的ㄓㄔㄕ常對應閩南語ㄐㄑㄒ或ㄗㄘㄙ，英語中的th, d, t-, -t常對應德語的d, t, z-, -s，拉丁語的-tas/-tatis字尾成了英語-ty、法語-té、西語-dad、德語-tät、義語-ità。

文法上，如果已經會相近的語言，常常只要注意少數幾個不同的地方就好了，例如相較於英語，德語的動詞必需放在第二個位置或句尾；相較於標準漢語，粵語把副詞放在動詞之後。另外即使是不相近的語言，文法上有時也有可以參考的地方，例如西歐語言的vous/usted/Sie和中文的「您」或日韓語的敬語類似，日語的「AはBです」句型則對應文言文的「A者B也」。

熟悉英語的人可以用 Language Transfer 的免費課程學許多歐洲語言。

步驟三之一：大量對話

這是最重要的步驟，前面的步驟都只是為了快速達到這一步。找到願意跟你對話的人，可以透過語言交換、付費的一對一教學（例如用iTalki）、或是結交朋友或伴侶。

我們要的是真正的來回對話，不是句型練習、不是造句、不是翻譯練習，而是天南地北地跟人談論你有興趣的話題，接觸不同的詞彙和文法；這才是在使用語言，才能訓練聽力和口說，將文法規則和詞彙的系統二背誦轉變成系統一的直覺反應，訓練出語感，而不是每句話都要在腦中跟自己的母語來回翻譯。

只有不斷使用才能進步，出錯是必經的過程，所以不要害怕錯誤。請對方不要一直指正不影響意思的小文法錯誤，這只會浪費時間，並可能造成負面回饋而越來越不敢講。 人會無意識地模仿其他人的說話方式，包括腔調、文法和用詞，只要聽多了自然就會學起來，文法會慢慢修正，等到這時再回去複習文法、熟悉各種規則，可以事半功倍。

步驟三之二：提升字彙量

這步和前一步並行。

除非你能一直找到有人能跟你聊不同的話題，否則你勢必要透過背單字或閱讀來擴大字彙量，要不然會一直遇到無字可用的情況。

背生詞其實是最難的，因為聲音和意思的對應基本上沒有規則可循（除了少數狀聲詞或是波巴奇奇效應），而且背誦很無聊。

從常用的字開始背，不要背字典。根據齊夫定律（Zipf's law），詞彙在語言中的使用率是呈冪定律分佈，也就是說：每個語言中都只有少數核心詞很常用，其他大部份的詞都很罕見。 像中文字全部大約有十萬個，不考慮異體字只有三萬個，大學生認得的大概只有四千字，而且這四千字還有大半是只出現在人名、古文或專有名詞的字。從常用字開始背的投資報酬率遠高於背字典。

不用每天看同一個字，在快忘記的時候再次接觸，才是最有效率的記憶方式。Memrise和Anki都有這樣的功能，可以依你是否記得，調整生字下次出現的時間。

背生字很重要的一點是放在例句中記憶，單獨的字要記得其意思通常只能靠翻譯成其他語言，放在句子中才能直接從目標語言中充份理解這個詞該怎麼用。

輔助：閱讀和影片

有些詞彙、修辭和句型在平常的對話中不常見，但是能講出來就會人覺得你有學問，像中文的成語。這種東西從閱讀中學習比對話更有效率。多找不同主題、不同形式的東西來讀，包括小說、食譜、詩詞、新聞等等。

在還不能流利使用語言時，閱讀的同時應該念出來，甚至背誦句子。待能夠流暢對話時，就可以改以快速吸收資訊為目標，不念出來，因為照速讀的理論，念出來會影響閱讀速度。

影片也是不錯的學習管道，有些線上串流服務如Netflix有許多不同語言的作品，還可以把許多作品替換成其他語言的配音。第一次看不要開字幕，全用聽的，看不懂的話再回去看第二次，加上同樣語言的字幕，還是看不懂的話才在第三次加上自己語言的字幕。Youtube上的Easy German、Easy Spanish、Easy Vietnamese等也是不錯的資源。

注意閱讀和影片只是輔助，不能取代實際對話。

就這樣。照以上的學習方式，每天都從早到晚都在學的話，一兩個月就能對話如流，每天花一兩個小時的話也能在半年到一年後達到目標。

政治正確毀了作品？難看就是難看，別推給價值觀

（本文原發表於鳴人堂沃草烙哲學）

 想像你看到八點檔的善有善報結局、托物言志的文學作品、童話故事的善良主角、或小學國文課本的說教，你會專程寫一篇評論，嫌它是在「搞政治正確」、「被正義魔人毀了」、「左膠」、或是用英文的「PC」、「SJW」等詞語來描述嗎？

不會！正常人會摸摸鼻子，判斷該作品不是你喜歡的類型，然後去找其他更貼近自已偏好的作品。

然而，近年來不論是電影、劇集、小說、電玩遊戲或是其他娛樂作品，越來越常看見有人抱怨它們「太過政治正確」。較有名的一些例子包括電影《星際大戰》第七到九集、真人版的迪士尼《花木蘭》、《星際爭霸戰：發現號》和《星際爭霸戰：畢凱》、《日本沉沒2020》，以及遊戲《最後生還者二》、《戰地風雲五》、《地平線：黎明時分》等等。

若這些評語是保守派在表達立場，還算不難理解。然而，並非所有嫌棄政治正確的人都自認為是保守派，更重要的是，許多被這樣批評的作品其實也沒有特別政治正確。

以下，我將分析這些批評背後的理由，並說明為什麼這種批評方式不合理。

所謂「矯枉過正」

有不少人宣稱，他們討厭某些「政治正確」作品，是因為那些作品不是在追求平等，而是在仇視以往佔優勢的異性戀、男性、漢人等族群。這些故事硬要給弱勢者舉足輕重的地位，並把直男等優勢背景的角色描寫得較負面，讓他們感到不滿。

這說法讓我想到前陣子過世的美國大法官金斯伯格（Ruth Bader Ginsburg）的話：「九位大法官中要有幾位女性才夠呢？我會回答九位。人們對這答案很吃驚，可是過往有九位男性大法官時，從未有人提出任何質疑。」

故事背後都有價值觀，不論是用肌肉打贏怪物的英雄史詩，還是死纏爛打最後抱得美人歸的愛情喜劇。每一部作品在保守和進步價值的分佈上都會落於某處，任何人看任何作品都可能覺得太保守或太進步。然而，面對主流作品中的保守立場，很少有人會專程寫一篇評論說這是「政治錯誤¹毀了一部作品」。

事實上，好萊塢動作電影常常缺少立體的女性角色（反倒是華語作品中的女俠往往很有力），日本連載動漫中也總是會出現一整集穿著清涼泳裝去海邊玩或全裸泡溫泉的「殺必死」（fan service），但大家總是稱讚男性的打鬥場面很酷炫、泳裝畫面很「香」。就算角色真的太過花瓶或刻板印象，大多數評論只會用一句話指出來後，就繼續評論作品的其他面向了，很少糾結在「政治錯誤」。

就算是我們這些支持平權的左膠，通常也不會狂熱到針對這種老掉牙的問題特地評論個別作品。可以說，作品裡的「政治錯誤」確實會引起批評，但這些批評並不會妨礙關於作品本身的其他評論。

然而當作品偏左偏進步的時候，就不一樣了，許多人會洋洋灑灑寫出上千字，不遺餘力地嫌棄作品中的政治正確，甚至針對一部作品發動群眾運動。

例如科幻小說界的最高榮譽之一——雨果獎，是由參加世界科幻大會的同好們從入圍名單中投票決定得主；過往幾年來因為讀者越來越偏好自由派的作品，有些保守人士從2013年開始組成投票同盟「難過的狗狗」（Sad Puppies），約好一起從入圍名單裡先挑出保守作品，來集中灌票。是的，為了這個文學獎，他們特別成立了倡議行動組織，甚至後續還能發生路線爭議和黨派分裂，出現「狂犬病的狗狗」（Rabid Puppies）。2015年，一位被「狗狗們」支持的入圍作家不想跟狗狗們扯上關係而退選，導致劉慈欣的《三體》替補進了入圍名單，最後贏得雨果獎。

更極端的例子是2014年的「玩家門事件」（GamerGate）。有些玩家覺得柔伊．昆恩（Zoë Quinn）開發的遊戲《憂鬱任務》（Depression Quest）不好玩，並進一步對於給予該遊戲正面評價的評論家感到不滿。該遊戲主題是憂鬱症，本來就是教育或藝術意義大於娛樂意義，然而那群玩家似乎認為，光是讓不好玩的遊戲存在於世界上，就是十惡不赦的罪行，而開始騷擾昆恩。後續在陰謀論的挑撥下，保守人士發送性侵和死亡威脅給昆恩和前來聲援的女性主義者安妮塔．沙其西恩（Anita Sarkeesian）等人，並且肉搜出住家地址。這些網路鄉民宣稱他們的行為無關乎仇女，只是在單純抗議這些被意識形態引導的左膠做的遊戲不好玩、寫的評論不公正，一切「都是they的錯」。

如此觀之，與其說是某些作品矯枉過正，我倒覺得是保守派特別玻璃心。然而，「政治正確」這個評語並不只是由偏保守的人用來嫌某些比較偏進步派的作品。

「政治正確」是嫌棄討厭作品的萬用稻草人

有些作品被大眾嫌棄過於政治正確，但作品裡其實根本就沒有政治正確。例如新的《花木蘭》電影和《星際大戰九部曲》的女主角都是萬中無一的天生神力，根本不能代表一般女性；《星際爭霸戰：發現號》則主張種族間有天性差異，並鼓吹用暴力解決此衝突。真要講政治正確，這些作品遠不如原本卡通版的《花木蘭》以及舊的《星艦迷航記》系列作品，然而這些舊作並沒有受到同樣的批評。

另一方面，又有很多作品明明帶有強烈的左派立場，卻沒有被批評政治正確。例如《風之谷》、《魔法公主》、《神隱少女》、《霍爾的移動城堡》等眾多吉卜力工作室的動畫電影，讓獨立的女性當主角，讓環保和反戰等思想佔據故事的主舞臺。《太空無垠》（The Expanse）則是近年來的西方作品中不錯的例子，劇中有多人婚姻、黑人女工程師、女同性戀牧師、亞裔單親爸爸，還有聯合國秘書長Avasarala和火星士官長Draper這兩位女性常用言詞或武力碾壓男性對手。

要說政治正確的話，這些作品超級正確，但是大家還是非常喜歡，沒有人嫌它們政治正確。

為什麼會這樣？

答案是因為作品的好壞和政治正確絲毫沒有關係，而是取決於角色深度、故事合理性、敘事節奏、論理手段、遊戲平衡、特效場面等。舊版的《花木蘭》和《星艦迷航記》、吉卜力動畫和《太空無垠》在這些面向處理得很好，是出色的作品，所以沒有被批評。而新版的《花木蘭》、《星艦迷航》和《星際大戰》卻在其中一些地方做得不好。

嫌這些作品毀於政治正確的人只是覺得作品不合胃口，但又沒看出自己不喜歡的原因，剛好這些新作品比起以前的其他作品「看起來」更政治正確，於是就認定是政治正確造成作品不合他們胃口。如果他們沒有被「政治正確」的論述誤導，或許反而能提供更具體的評論，例如故事情節安排太刻意、花了太多篇幅在談大道理造成娛樂性不足、角色的道德感強到不切實際、或是說教的部份太過枯燥無聊等等。

作品爛就是爛，別推給政治正確

評論作品的缺點時，應該直接指出壞的地方在哪，而不是猜測和訴諸動機、胡亂認定是創作者的某個價值觀造成作品不好。這就好比說，如果你覺得張藝謀的電影劇情薄弱，你應該直接指出「劇情薄弱」的缺點，而不是嫌它「畫面漂亮」、說是「畫面毀了電影」。難不成畫面變差電影就會變好看嗎？

就如所有的電影都有畫面，所有的故事也都有政治立場，它不是另外加入、需要跟其他創作考量互相取捨的東西。如果創作者自己就相信並熟悉某政治信念，那會是預設的思考方式，會自然而然成為故事的一部份；如果創作者試圖創作和自己的立場不同的故事，只要他的創作功力夠好，也能夠平衡不一樣的立場。只有當創作者不熟悉想描寫的政治立場而且創作能力又差時，才可能造成衝突。

但即使是這種情況，為什麼我們要點名是政治立場造成作品不好，而不是其他眾多需要一併取捨的因素，例如華麗的動作場面、有限的製作費和片長、演員的表現能力、故事合理性、情節流暢性等？哪來的證據指出政治立場是最後額外加入，壓倒駱駝的那一根草？

會如此把問題歸咎於政治，有時候是因為評論者自己的政治立場不同，又相信了某種陰謀論，覺得好萊塢被一群黑暗勢力把持，總是在創作過程中的最後一個環結要求創作者另外加入政治正確的元素。擅長寫評論的人，知道應該專心描述作品哪裡不好，而不是去猜測創作過程。然而，有些人明明缺乏這樣的表達能力，無法具體指出作品哪裡不合己意，卻還是硬要抱怨，好像覺得創作者有義務要做出你喜歡的作品。

這也可以說明，為什麼前述被批評政治正確的作品多是續作：舊粉絲對作品有特別強烈的期待，因此當作品不如預期時，更容易失望，有些人甚至會崩潰，覺得被背叛了，想要抓出讓作品改變的罪魁禍首。而其中有些人就得出「政治正確讓作品變爛」的結論，但這是錯誤的判斷。

政治正確可以讓故事更加引人入勝

用「政治正確」批評不喜歡的東西根本不合邏輯，難道政治錯誤會讓作品更好嗎？真要說的話，我認為娛樂作品重視多元價值，不但不會破壞作品，還能創造出更好的故事。這至少有三個原因：

第一，劇情套路往往來自過時的刻板印象，打破這些刻板印象能避免落入俗套。例如《風之谷》的救世者被大家想像成男性，《史瑞克》的公主被想像成等著英雄救美的漂亮白皮膚女人，挑戰這些盲點，能讓故事更新奇、有意外轉折。

第二，多元的作品能讓更多人找到能感同身受的角色。例如1960年代《星艦迷航記》中出現的黑人女性軍官烏瑚拉，讓琥碧·戈柏成了一輩子的影迷；《超感8人組》中的同性戀和跨性別角色吸引了許多LGBT觀眾；漫威和《鬥陣特攻》的眾多英雄則讓不同文化、性別、族裔、宗教、家庭背景、年齡、和身體狀態的讀者都能找到最喜歡的角色。

第三，減少花瓶和刻板印象，讓每個角色都有個性和深度，則更能引起同情，也能讓衝突更有張力。例如《黑豹》的反派追求的是平等，《復仇者聯盟3》中反派的目標則是環保，所以他們的某些行為仍能引起觀眾的同情；而《臥虎藏龍》中的三位女性，一位仇視男人、一位想要逃離父權的壓迫、一位則是服膺於體制而成為壓迫者，他們之間的衝突更是扣人心弦。

結語

綜合以上，批評政治正確毀了你期待的作品，很多時候只會讓人覺得你可能是：

一、保守派，看到政治正確的立場就渾身不對勁，非要抱怨不可。

二、自我中心，覺得編劇是欠你的，明明指不出作品哪裡不合己意，還硬要抱怨。

用「政治正確」來指責不喜歡的作品，或試圖分析作品中有哪些安排符合進步價值，並無法向任何人說明作品的失敗之處，也無法向創作者提供有用的建議。與其浪費時間寫這樣的評論，還不如好好分析你不喜歡的劇情安排或角色設定在何處，或是放下執念，把時間花在尋找下一部你喜歡的作品。

從演化論談人類行爲研究

（本文原發表於泛科學）

 「人類天生就超八卦！從八卦找出值得追的完美情人！」

「夫妻注定越來越像？同步的行為帶來親密感，有利集體生存！」

「焦慮是天生的！焦慮才能激發具體行動，讓你好好活下去」

「常常覺得有人在盯著你？為了躲避老虎，祖先遺傳下來的警覺本能！」

你大概讀過上面這樣的演化心理學報導或科普文章，就算沒有點進去，至少也看過擁有相同概念的標題，不外乎是「人有某種天性，因為這種天性有助我們的祖先生存和繁衍」。

這類論述大約在 1970 年代開始成形。當時，許多受生物學影響的研究者開始主張，人類的行為並不像人文社會學科所認為的自成一套體系，而是演化的產物，人類的行為的目的是好好在當前環境下生存和生殖，和其他動物並無不同。

威爾森（E. O. Wilson）提出「社會生物學」，認為人的行為就像鳥會飛、老鼠會打洞一樣，是透過基因遺傳，從而受到天擇演化影響。畢竟許多生物如魚群、蜜蜂、羊群都懂得合作，這些生物也會用各種方式通訊，社會生物學由此推斷，人類行為只不過是其中一個特例。

然而，人們的行為如果都是直接被基因調控，人們又是如何「在不同的情境下輕易轉變行為」，見人說人話、見鬼說鬼話、入境隨俗呢？許多人認為人類的的行為無法被基因直接調控，因此轉向「演化心理學」。

在加州大學聖塔芭芭拉分校的托比（John Tooby）和科斯米德斯（Leda Cosmides）夫婦領導下，演化心理學認為：基因決定的是我們的大腦中的「認知模組」，這些認知模組可以想像成「大腦中的程式」。當這個內建程式被輸入特定的刺激時，就會輸出特定的行為反應，有的程式負責逃避天敵、有的負責防詐騙、有的負責找食物、有的負責找伴侶……等。演化心理學認為這些認知模組是我們祖先在遊獵採集社會中演化出來的，寫死在我們基因和腦袋中，世上每人都受制於它們。

雖然人類已經生在充滿高科技的現代社會，但我們的大腦因為「演化延遲」來不及適應，仍停留在石器時代，所以身處在現代社會時，會做出演化上不適應的行為。舉例而言，即使香煙有害健康、保險套阻止人類繁衍，但卻因為祖先並沒有碰過香煙和保險套， 現今人類來不及演化出對這些東西的抗拒。以前活在部落社會中，左鄰右舍都是親戚、而且食物缺乏，所以現代人會為國捐軀、嗜吃高熱量的甜食和油炸物。

演化心理學是一種適應主義（adaptationist）的觀點。適應主義認為所有的性狀背後都（曾經）有重要的適應功能，而演化心理學對於認知模組也是採取這樣的看法。有不少演化生物學家反對適應主義，最有名的反對論點是古爾德（Steven J. Gould）和李文丁（Richard Lewontin）提出的拱肩（spandrel），也就是建築物圓拱門和垂直牆角間必須存在的那塊大致呈三角形的構造；拱肩會存在只是因為門是圓的、牆角是方的，不是因為它有重要的功能，就算建築師把拱肩裝飾得很美，這個裝飾性的功能仍不是它存在的原因。

對應到生物上的例子，人會有下巴只是因為我們直立行走，造成頭和脖子的連接角度和其他動物不同；下巴本身沒有任何演化上的適應功能。或者，我們閉上眼睛時會看到黑暗，只是因為不透明的眼皮在保護眼睛的同時會擋住光，而不是因為「看見黑暗」有利於我們適應環境。同理，我們擁有某些認知模組可能不是因為這能適應某些環境，而是因為演化了其他特徵而發生的副作用。

大多數科學哲學家也反對演化心理學，認為演化心理學的研究方法只能瞎編出一些無法驗證的故事來解釋人的行為，或許有些解釋沒錯，但根本證明不了。

例如去年有篇否定演化心理學的研究，美國新罕布夏大學的 Subrena Smith 教授指出，演化心理學要能完整解釋某個行為，必須證明以下三點：

1. 證明現代人的各種行為是受制於特定的認知模組而形成
2. 證明這個認知模組在古代的環境下能產生某種有利生存、適應的功能
3. 證明這個認知模組是透過基因遺傳自古人

第一點或許可以用心理學實驗研究，觀察現代人的行為傾向或用功能性磁振造影來推論我們有哪些認知模組。

第二點或許可以用演化模型和各種間接資訊來推論，例如從人的生理構造推論怎樣的行為較有利於生存、從考古遺跡推論古人有哪些行為能力、從其他動物的行為來推論人類如何取食或躲避天敵。

然而，第三點目前卻完全無法證明：就算現代人的行為確實源自某些認知模組、而且古人也確實在當時的環境中演化出了某個類似或完全相同的認知模組，我們仍無法證明前者遺傳自後者。

有不少證據都顯示認知模組可以習得，不見得源自基因遺傳，例如，文字大概三、四千年前才出現，但人腦中卻有專門負責閱讀的認知模組。四千年前人類足跡早已遍及五大洲，如果閱讀的基因在四千年前才開始演化，那麼沒有文字的撒哈拉以南非洲和大洋洲的原住民應該無法閱讀，由此可知，這個認知模組應該是後天學習而得。若人的認知模組能在現代環境下習得，那表示現代人的行為並不受制於古代的環境，演化心理學的基本假設就無法證明。

此外，還有許多人類學家也反對演化心理學，因為人類學在世界各地的研究顯示人類行為極為多元，然而演化心理學卻常常只用已開發國家的大學生當受試者，便把這些人的行為當作全人類的行為，宣稱人類「天性」如何如何，忽略人類的多元性。

這三個問題（拱肩、現代人的認知無法證明是遺傳自古人、人類行為很多元）表示用演化論來研究人類只是死路一條嗎？話別說太快。

社會生物學和演化心理學認為人類的行為主要都是不變的天性，是因為這兩個學科認為要能套用演化論，行為一定要能透過基因遺傳，不管是直接由基因控制行為，或是間接透過認知模組。同時，遺傳學研究又顯示基因演化的速度很慢，人與人之間的基因大同小異，那些差異之處也很少會對應到行為差異，所以兩個學科才預期演化會造成人類的行為普世皆然。

然而，達爾文從未主張演化只能發生在基因遺傳的特徵上。達爾文沒有讀孟德爾寄給他的論文，直到到過世前，他都不知生物的特性是如何從一代傳給下一代，也就是說，達爾文提出演化概念時，連基因、性狀遺傳的機制都還不清楚。

此外，當達爾文提出演化論時，強調的也從來就不是「不變的天性」，而是多樣性。他在《物種原始》開頭的第一、二章開宗明義先介紹生物個體之間的可遺傳差異，然後在第三、四章說明這些差異如何影響存活、傳給下一代，於是發生天擇演化。即使在第七章特別討論生物本能從何而來時，他也斬釘截鐵地說：「我可以斷言，本能無疑存在變異」（I can only assert, that instincts certainly do vary），然後以鳥類為例，說明鳥類在遷徒、築巢和對天敵的反應方面，同一物種的本能往往會有各地差異。

用演化論研究人類行為的另一嘗試是文化演化。簡單來說，雖然人的行為或認知模組可能不是由基因決定，但仍然可以透過學習而代代相傳，並同樣受到天擇的影響。比較適應當地的生態或社會環境的行為就容易存活並傳給下一代，不適應的就容易消失。因為「學習」成了另一種遺傳機制，文化演化避開了社會生物學和演化心理學太依賴基因的問題，也就不用預設人類有什麼不變的天性。

最近有篇研究很漂亮地示範了文化演化的研究潛力。

英國布里斯托大學的 Toman Barsbai 教授、德國普朗克研究院的 Dieter Lukas 研究員、以及德國波昂大學的的 Andreas Pondorfer 研究員，集結了從古至今許多研究者在世界各地 339 個遊獵採集社會做的民族誌，以及這些社會周邊 25 公里內的所有已知的哺乳動物和鳥類名錄，整理出這些人和動物在取食、生殖以及社會方面的行為予以比較，並用當地的生物群系、緯度、海拔高度、到海岸的距離等變因來描述這些人和動物是處在什麼樣的生態環境。

結果，他們發現類似生態環境中的遊獵採集社會，人們的行為常有類似的傾向，不但如此，當某地區或環境中的人類行為有特定傾向時，不管是拿這些人和25公里內的動物比較，還是和同樣生態環境中的動物比較，往往都有類似的傾向：

• 常吃魚的人類社會，同樣環境的動物也較常會吃魚
• 隨季節搬家越遠的人類社會，同樣環境的鳥類遷徙距離也越長
• 越偏一夫多妻制的人類社會，同樣環境的哺乳動物越容易會重組群體（使少數雄性有機會霸佔多數雌性），雄鳥的羽毛也越豔麗
• 外婚制（出嫁或入贅到其他部落）的人類社會，同樣環境的哺乳動物也在找交配對象時遷徙較遠，但鳥類則較近
• 允許離婚的人類社會，同樣環境的鳥類更常每年重新找對象
• 父親貢獻越多食物給家人的人類社會，同樣環境的雄性哺乳動物越傾向會照顧後代，鳥類越容易只由雄性照顧後代
• 有階級的人類社會，同樣環境的動物也越常會區分出生育者和幫手

進一步的分析又顯示，雖然前述各種人類行為特別類似 25 公里內的動物，而非 25 公里外的動物，但若是只比較相同生態環境之內的人和動物，分析人類行為是否仍比較像 25 公里內的動物時，則相似的程度會下降或消失。這顯示人類之所以會和附近的動物會有相似的行為，正是因為人類和其他動物都受到了類似的生態限制。

這表示遊獵採集的人類只是受天性趨使的禽獸嗎？非也。水鳥直接叼起獵物，人類卻會用複雜的方式製作漁網和漁籃來捕魚，這絕非本能。

這研究結果顯示的是：不論是人或禽獸，如果住在水邊卻不利用水產，就處在劣勢，較容易被演化淘汰。具體淘汰的方式仍待進一步研究。我們可以猜測，或許小孩子比較喜歡向每天吃魚吃飽飽的大人學習，造成捕魚的行為在社會中成為主流？或是拒絕吃魚的人容易餓死或生較少小孩，造成拒絕吃魚的信念慢慢失傳？或許是不捕魚的社會在戰爭中容易被會捕魚的社會消滅或被同化？無論細節如何，總的來說，人類的文化和動物的基因在類似的環境演化出了類似的行為。

文化人類學的傳統觀點認為人類的行為差異來自後天學習的文化，而且文化發展沒有特定的趨勢，人們的行為只能放在他們各自的文化背景中理解。這篇研究的重要貢獻是它顯示雖然人類的行為是來自文化，但文化差異並非全都源自歷史，而是有很大部份受生態環境的天擇形塑。此外，各文化也不是只能放在該文化中單獨理解，而是能透過文化演化的框架來找尋一套可以解釋許多不同文化的理論。

除了天擇，先前的研究顯示文化也受歷史影響。語言較相似或距離較近的社會，就算生態環境不同，在文化上的許多特徵仍較為類似，尤其是在政治結構、宗教儀式和親族關係方面，歷史的影響往往比環境更重要。生態環境的影響可以使用天擇演化來詮釋，而歷史的影響則可能用演化樹來分析。

演化論不是只有適應環境，另一個重要概念是地球上的每個獨立個體、族群和物種，都有共同的血統，可以表示成同一棵樹的不同分枝。這樣的概念已經廣泛應用在語言學，比較不同語言之間的關係；在考古學，也有些研究者開始用這種方式研究文物之間的關係。

人類行為能用演化論研究嗎？看來是可以的。

參考資料：

1. Smith, S.E. (2020) Is evolutionary psychology possible?. Biological Theory. 15: 39-49.
2. Hill, K., Boyd, R. (2021) Behavioral convergence in humans and animals. Science. 371(6526): 235-236.
3. Barsbai, T., Lukas, D., Pondorfor, A. (2021) Local convergence of behavior across species. Science. 371(6526): 292-295.
4. Mathew, S. Charles, P. (2015) Behavioural variation in 172 small-scale societies indicates that social learning is the main mode of human adaptation. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences. 282: 20150061.

評柯文哲《從科學角度理解人類行為》

許多理工出身的科學家總是想當然爾地把自己熟知的科學理論套用到他僅有粗淺認知的主題。xkcd有一集漫畫就是在批判此現象。柯文哲2016年在台大演講的《從科學角度理解人類行為》，完美呈現了這種理工人的恃才傲物。

人類學、心理學、政治學、歷史學等傳統人文學門研究人類行為，少則數十年，多則上千年， 然而柯文哲卻認為僅憑他對醫學和物理學的認知，就可以「理解」人類行為。（演講標題是Understanding Human Behaviors from the Perspective of Science，第一個字是understanding，不是analyzing、interpreting、reflecting、speculating或其他詞）

演講中充滿各種可以登上Nature或Science的驚人宣稱，例如：「女系社會人口增長速度比較慢，所以存在資源比較缺乏的地區」、「吃素是為了養更多人口」、「佛教不能西傳因為沙漠傳不過去。」……柯文哲不但自創名詞「女系社會」，顯然也不知道生物學的有效族群大小或「two-fold cost of males」等概念說明人口增長速度只受限於女性的數量和生育年齡，跟社會結構是父系或母系毫無關係。他大概也不知道蒙古西征時就曾把佛教帶到歐洲，至今仍存在於俄羅斯的卡爾梅克共和國。如果只要坐在椅子上想當然爾，當個armchair anthropologist就可以回答學界至今未解的問題，那不如把人文科系全收掉了吧！

整場演講柯文哲不斷重複同樣的公式：先是東拉西扯一些科學定律，然後話鋒一轉突然拿它來類比某個人生哲學。聽起來好像很科學，但其實完全沒有任何科學證據支持。

• 拿熱力學講生死有何意義？
• 社會的規則性適用熱力學？有證據指出有規則的社會必須在巨觀層次上破壞周圍的制序嗎？
• 用化學鍵來類比人與人之間的關係能帶來什麼新的觀點？
• 用電子軌域類比公車座位又有什麼意義？
• 柯文哲用牛頓和量子來問歷史是固定或偶然、人的意識是否重要，但這問題的本質明明是「社會是穩定系統還是沌混系統」，跟物理學毫無關係。
• 他介紹了機率和分佈，結果只是要講心理學上的偏誤，根本不介紹講分佈。

這些理工的類比不但對理解人類行為毫無意義，而且有時候這科學或數學宣稱本身也是錯的：

• 兩人連續三次坐在一起的機率算錯。兩人第一次坐在一起的機率是100%，除非你是認為男女不應該坐隔壁的老古板。第二次看到和前一次坐一樣的機率才能算是非隨機。
• 世間絕大多數分佈並非常態分佈，而是是對數常態分佈（log-normal）或冪定律（power law）。
• 機率很低的事件會發生的原因：一、純運氣，二、不是此機制，三、觀察次數太多。
• Bias不一定是悲哀，有些「錯誤」在演化上是有利的。
• 「消失的物種比比現存的多」是因為地球的歷史很長。這跟「失敗是常態」八桿子打不著。
• 一直講理則學多重要，但心理學顯示要人推算邏輯符號的能力很差，但是用實例的直覺很準。

此外，柯文哲還把「想辦法讓電梯壞掉」這種限制女性自由的事當笑話講，再度顯露出他性別觀念的落後。

我不知道柯文哲是故意使用這種話術，還是他的邏輯真的爛到連類比論證的侷限在哪都不知道。柯文哲或許是個不錯的醫生，或許是個很會爭取支接者的政治人物，但他不是科學家也不是社會學家。不懂的事就多點謙卑，不要自以為是、不懂裝懂。


延伸閱讀：去年寫的另一篇評論，談柯文哲把臺灣漢人和中國大陸漢人類比成兩種不同的生物

有良心的人都該抵制日本偶像

在東亞，演藝產業自古以來一向是很底賤的，用身體吸引人來賺錢，和性產業沒什麼分別。日本以前有個職業叫「女衒」，把父母養不起的女兒買下來，轉賣去當妓女、陪侍、歌女或藝妓。沒錯，把人賣進性產業或演藝產業沒什麼分別，可以由同一個人來做。這種人口買賣的事業當然和黑白兩道的關係都很好的。

後來二戰前後禁止人口買賣，這些女衒就改名叫「娛樂製作人」或「經理」。繼續遊走在日本的娛樂產業、「公關」產業、以及性產業，做著大同小異的工作，和黑社會和政商名流都仍保持者良好的關係。

日本女子偶像團體的始作俑者秋元康就是這樣的人。他在1985年創造「小貓俱樂部」，找來十餘位年齡不到20歲，毫無演藝背景的女生。歌唱和演戲技巧都沒什麼突出，全靠著他們「平庸女孩」的外貌和舉止吸引粉絲。

才成立不到一個月，就有五名成員被八卦雜誌《週刊文春》拍到抽煙而被開除。他們五人本來就會抽煙，但是被規定要在粉絲面前維持形象，所以只因為被記者看見在抽煙，就被開除。

然後秋元康被《週刊文春》拍到和小貓俱樂部的團員高井麻巳子親熱。秋元康二十九歲，高井麻巳子入團時還未成年。秋元康是老闆，隨便弄個理由就能把任意成員開除，而高井麻巳子在小貓俱樂部裡的人氣也不是最高的。這怎麼看都像是利用權勢脅迫屬下，而非自由戀愛，放在今天的#MeToo情境下肯定是會被告的。然而，日本有史以來第一位敢公開指控職場性侵的女性是2017年的伊藤詩織，這人此時還沒出生。被記者拍到的秋元康找來黑道攻擊記者，之後更砸了報社。過不久，高井麻巳子突然中斷所有事業，和秋元康結婚。

二十年後的2005年，秋元康故技重施創立了AKB48，之後更衍生出數不清的乃木坂46、日向坂46、SKE48、SDN48、NMB48、HKT48、JKT48等偶像團體。而《週刊文春》也繼續抓绯聞，每隔一陣子就是某某偶像和男性出遊。而被抓包的偶像甚至被迫剔頭向粉絲謝罪。

《週刊文春》每次爆料都大賣一波，至於「戀愛禁止條例」是否合法、偶像的勞動條件如何，那不是日本主流媒體在乎的議題。對秋元康來說，炒熱話題是穩賺不賠的，他旗下有上百位簽了賣身契的姑娘，大不了讓鬧緋聞的偶像「畢業」、再嚴重的話，大不了再挑三個英文字母另開新團就好，反正高中女生路上隨便抓都有。秋元康甚至用《AKB49：戀愛禁止條例》這樣的漫畫將旗下被壓榨藝人的非人道生活美化成年輕女孩追逐夢想。在世界經濟論壇，日本的性別平等排名是110/149。

有人會牽制偶像產業嗎？主流媒體只會報導偶像的緋聞。日本政府樂於推動「酷日本」對外輸出文化產業，偶像（以及動漫畫的畫師）的勞動條件沒人在乎。大多偶像仍是學生，大家認為這是打工兼職，所以沒有工會，而被制度設計成彼此競爭的偶像們也沒有本錢聯合起來向資方抗爭。粉絲也只在乎他的愛豆是不是完美，有沒有衝上第一名。就算是在乎公平交易的西方市場也沒空研究遠在地球另一邊的事。

偶像是什麼？貧窮的鄉下人家到城市裡念書付不起學費、年輕人找不到工作、或是家裡欠錢給黑道，自稱星探的人口販子就用台面上的風光騙這些年輕人簽下合約，許多還正在念書，或是未成年。他們以為有機會大紅大紫，不知道偶像工作背後的血汗壓榨。娛樂公司規定他們不准戀愛、不准休假、不准生病、隨召隨到，精心訓練他們的打扮和言行舉止，永遠在粉絲面前表現出某種完美的「伸手可及的普通人」形象。

偶像是什麼？偶像只是個表演者，他們唱的歌詞都是娛樂公司寫的，但粉絲把「不要脫人家的水手服啦」和「制服真礙事」幻想成偶像的心意。中年男性花大把鈔票買CD，只希望可以抽中握手券，跟某個未成年女性有肢體接觸。付了錢的粉絲用網路投票直接控制偶像的未來，偶像存在的意義完全是為了取悅粉絲，於是極力放大被動、幼弱、呆萌的形象，這才是粉絲想要購買的女性。

經紀公司更進一步透過握手會、社群網路、粉絲投票、以及讓偶像記住粉絲名字等方式模糊表演和真實生活的分界，讓粉絲以為真的有機會和偶像拉近距離。中毒的粉絲不交女友、沒有社交圈，把所有的錢財都花在偶像的週邊商品上，想像自己是在幫偶像圓夢。有狂熱粉絲開始跟蹤騷擾？那更好，這種人最會花大錢買各種產品，經紀公司對偶像的提出的憂慮無動於衷。於是有了AKB48握手會傷人、山口真帆受暴、冨田真由被刺等事件。甚至出事了後第一個道歉的竟是受害者，因無法表演而對粉絲道歉，而經紀公司則怪罪偶像的發言傷害了公司。

日本偶像領的是死薪水，CD賣得再好都沒有分紅。他們努力賣弄身體吸引粉絲，十億美元的產值大多進入經紀公司的口袋。就如同日本的上班族，他們缺少工會保護，工時不固定也無上限，休假沒有保障，隨時可以開除，對職場性騷擾也沒有辦法應對。青春期的孩子面對這樣充滿壓力的環境，經紀公司也沒有提供心理輔導，因為粉絲不想知道他的完美偶像需要心理輔導。

偶像畢業後能做什麼？荒廢了學業，搞壞了健康，沒有交友圈，只學到怎麼在一群人之中唱歌跳舞。這些人只能趕在還沒失去外貌之前，和經紀公司簽下賣身契繼續當偶像，或是早早找個有錢人嫁了，反正在日本社會，女性的人生目標就是嫁個有錢人當家庭主婦。

最慘的是如果本來就不怎麼有名，有的乾脆就進入公關或性產業。做這一行有的人可以賺到不少錢，但賺了錢又能幹什麼呢？從事這一行的人是很難建立交朋圈或戀愛關係的，於是他們又把錢花在找公關陪伴，心甘情願把錢還給黑道控制的聲色場所。

偶像是什麼？就是個被人口販子逼來騙你付錢，你還不能出手的性奴隸。

延伸資料：
Asian Boss 採訪日本的男公關：書念不好被家人放棄的孩子，每天陪客人喝到吐，日薪兩千日元（五百五十台幣），一天只能吃一包泡麵。
Asian Boss 採訪日本的動畫師：一天15小時沒有休假，甚至在公司過夜，月薪五萬日元（一萬四千台幣）。
BBC 採訪日本偶像和御宅族：御宅族一天衝兩場表演，辭職，所有的錢花在偶像身上。

維基百科的「腐男」與「魚頭」——人該如何定義事物？

本文亦發表在鳴人堂沃草烙哲學 

 

　　 2020年5月22日，維基百科上有位網友創建了「穿著黃色示威」條目，裡面提及漢朝黃巾之亂、菲律賓黃色革命、泰國黃衫軍、香港黃絲、法國黃背心。創建不到一天，就有人認為這個條目只是一些「沒有實際聯繫事物的集合」，應該刪除。

　　 你可能在想，「穿著黃色示威」根本不是一個東西，把它寫成條目的人吃飽太閒。其實這個問題，只是維基百科上關於「東西該怎麼分類」爭議的冰山一角。

本質主義：東西有本質差異

 　　 維基百科曾經把「演化」和「演化論」區分成兩個獨立的條目，據當初決定拆分的編輯者在2007年的留言，「演化」是一種現象，「演化論」是解釋這現象的科學理論，就好像「萬有引力」是現象，「牛頓萬有引力定律」是科學理論。有人不同意這個觀點，便從2015年開始提了幾次要求把演化和演化論合併，但是這說法沒有說服大部份的編輯。

　　 認為現象和理論必須分開來介紹的說法，讓我想到本質主義（Essentialism）。本質主義可以上溯到柏拉圖和亞里斯多德，認為世界上的許多東西（甚至每一種東西）都可以用特定的本質來定義。以現代的例子來說，「水」是H₂O、無色無味、大約在0℃結冰，全世界所有的H₂O分子都是水，都有一樣的本質。這不只適用於看得見、摸得著的東西，也可以用在抽象概念，例如「主權國家」是指有人民、領土、主權、政府的單位。

　　 雖然有氣泡水和臺灣這種模糊的例子，但在理想狀態下，水和主權國家都可以用這些本質來定義。本質主義影響社會很多層面，包括在法律上定義各個名詞、在生物分類學用模式標本或檢索表來定義各種生物，以及百科全書用各個詞條中的描述來定義各個概念。

　　 哲學家曾經認為本質主義是實證科學的基本條件，因為如果「昨天觀察的水」和「今天做實驗用的水」和「預測中的明天的水」本質不同，或者「雅典的水」和「宜蘭的水」不同，那麼科學無法運作，百科全書也很難判斷哪些東西可以視為一個固定的單位寫出詞條。

藍綠悖論：「本質」難以確認

　　問題是我們怎麼知道「水」是一個有固定本質的單位？哲學家古德曼（Nelson Goodman）在1955年提出了「藍綠悖論」：

• 假設我們知道的顏色中沒有藍色和綠色，只有「藍綠」和「綠藍」。
• 「藍綠」在2063年4月5日以前是藍色，之後是綠色，「綠藍」則相反。
• 從古至今我們每次觀察到草，都會看到充足的證據證明草是「綠藍色」的。
• 但是到了2063年4月5日，我們卻會發現所有的草都變成了「藍綠色」的，原本有充份證據支持的「草有綠藍色的本質」並不正確。

　　 你可能會想，誰叫你定義那麼奇怪的顏色，草就是「綠色」。但反過來說，「綠色」怎麼定義？綠色是「2063年4月5日之前是綠藍色，之後是藍綠色」的顏色，反倒是綠藍色在2063年4月5日之前之後都是綠藍色。會定義一個綠色來描述草才奇怪。

　　 可怕的是我們無法知道我們現在用的各種概念中，有沒有像藍綠色這樣的東西在裡面。我們怎麼知道「草」和「綠色」是有意義的單位、我們在特定時間地點觀察到的那些綠色和其他我們還沒觀察到的綠色是一樣的？會不會在明天、或者在火星上，我們突然發現綠色不是495~570 nm的電磁波，而是某種有機化合物？

　　 對於這點，哲學家奎因（Willard V. O. Quine）的回應是：人類有某種神奇的直覺，知道把顏色分成「綠色和藍色」比「綠藍色和藍綠色」更合理。演化讓我們的大腦可以很自然地找到「正確」的歸納，覺得深藍色和淺藍色的性質比較像，而不是粉紅色。

　　 確實，心理學實驗發現人腦很自然地傾向把各種東西依本質主義的方式歸類，所以剛開始學說話的小孩有時會以為只要是女的就可以稱呼為「媽媽」、只要是長頭髮就是女的。但是我們怎麼知道成人做的歸納都正確？百科全書上的「雌性」真的是固定一致的概念嗎？

這些區分是「真的」，還是只存在於人類認知中？

　　在科學史上，許多定義修改過很多次。例如古希臘以為元素是地水火風，後來改成無法被火焰或酸分解的物質，後來又變成能用特定比例組合成分子的單位，發現原子結構之後，又改成用質子的數量來定義元素，最近一次變動則是2011年，國際純化學和應用化學聯合會把以往只用一個數字表示的原子量改成一個範圍。

　　 如果連元素這麼基本的東西，我們劃分的方式都一變再變、其本質一改再改，我們哪來的自信認為我們定義的基本粒子、力、基因、適應度、效益、權力、國家等概念是「正確的」劃分，我們描述的本質不會是「綠藍色」？

　　 對於這個問題，有些哲學家認為各種東西根本沒有獨立存在的本質，只有跟其他東西互動的規則，例如物理學的 E = mc²、PV = nRT，這些規則相當於條件句，「如果在固定溫度下有固定量的理想氣體，則體積下降會造成壓力上升」，科學就像這樣描述溫度、氣體、體積和壓力這四個概念的關係。這些條件句其實很複雜，我們還在研究中，但是可以一步步確立，最後所有的東西都會以其他東西來定義。這類立場稱為結構論（Structuralism）。

　　 另外也有些人接近反實在論（Anti-realism）或唯名論（Nominalism）立場，認為我們給天下萬物定義的單位和分類並不對應任何客觀存在的現象，尤其像電子、引力這些看不見摸不到的東西，以及顏色、質量這種抽象概念，大概都只是我們定義出來解釋實驗結果的想像概念，只存在於我們的認知中。如果接受這種立場，演化論是讓人類認知到演化現象的原理，區分兩者顯然沒有意義。

　　 如果上述觀點正確，單位是由我們的認知來定義，那麼若有兩個一模一樣的人各自指涉兩個東西時，要是兩人的認知過程一模一樣，他們指涉的東西也應該是一樣的。然而哲學家普特南（Hilary Putnam）的「孿生地球」思想實驗卻顯示並非如此：

• 某個「★～煞氣a地球～★」和我們的地球一模一樣，甚至有同樣的人，唯一的區別是他們的水是由XYZ構成，而不是H₂O，但XYZ水的各種性質和H₂O對一般人來說完全相同。
• 如此條件下，不知道水是H₂O的地球人（包括所有1805年以前的人），以及他在「★～煞氣a地球～★」對應的那位一模一樣的人，雙方講「水」的時候，心目中出現的概念是完全一樣的。
• 但是，兩人講的「水」其實是不同的物質。

　　 也就是說，不管說話的人有沒有意識到那些細節，詞彙的意義都可能受到外在世界的細節影響。確實，要說看不見的東西就不存在、人類的認知就是一切，感覺很怪，畢竟科學確實找出了許多自然運行的規律，產生許多有用的預測。

　　 回到維基百科的問題，要把演化和演化論分成兩個條目，相當於把水和H₂O分成兩個條目，水是一般人看到的東西，H₂O是現代科學家對它的認知：嚴格來說確實不同，但是分開介紹毫無意義。我們沒有遇到XYZ水，所以水和H₂O可以當作同義詞；同樣地，我們對演化的認知就是演化論，我們無法不用演化論來描述演化。

　　 演化這個概念會存在，正是因為演化論定義了這個概念；在1859年之前，因為沒有演化論，我們根本不知道演化，也無法描述它。所以，除非2063年瓦肯人搭星艦從天而降時，告訴我們另一套完全不同的理論來解釋演化現象，否則把演化和演化論分開來介紹毫無意義。（照同樣說法，維基百科把「迷因」和「迷因學」分成兩個條目也毫無道理）

世界有時候比我們以為的還要複雜

　　 話說回來，科學家怎麼看待前面這些哲學問題？水有可能不是H₂O嗎？還真的有可能：1931年尤里（Harold Urey）發現了氫的同位素「氘」以及它構成的重水D₂O，我們平常說的水裡面其實有一定比例是D₂O，只不過化學家為了方便起見，把D也當作一種H，所以才有辦法繼續說水是H₂O。

　　 現代科學家大多避免以本質主義的觀點堅持某個單位肯定存在於自然界，而是承認目前用的各種概念都只是為了方便而定義，不見得反映了自然界運行的真正原理。科學家創造的各種單位和概念都是暫時的，只是因為這些定義能產生好用的預測，但新的研究隨時可能修改或取消這些單位和法則。

　　 科學家想像科學可以一步步逼近一套正確的科學法則，但科學家找到的法則是否能反映真相，可能是哲學層次的問題。製作電腦半導體需要考慮的穿隧效應真的表示電子可以穿牆而過嗎？誰知道呢！重要的是我們真的能做出智慧型點子設備，好讓你能讀這篇文章。這種「只看好不好用」的立場叫作工具論（Instrumentalism）。

本質主義持續生產爭論

　　 經過五年的時間，前陣子演化和演化論總算合併回一個條目，但故事還沒結束，本質主義的另一個面向也出現在維基百科：有網友把「腐女」和「腐男」拆成兩個條目，而「腐男」條目於今年5月被送交存廢討論、建議和「腐女」合併介紹，結果多數意見是保留現狀。

　　 所謂腐女就是喜歡看男同性戀主題作品的女生，而腐男則是喜歡看同樣作品的男生。腐男和腐女喜歡的是一樣的東西，兩者除了性別之外並無差異。

　　 性別本質主義（Gender Essentialism）認為男性和女性存在許多根本上的差異，並用這些差異來說明各種生物和社會現象。以前歐美認為上帝創造男性和女性、中國認為陰陽相生相剋。生物學進步一點後，我們定義女生的本質是XX性染色體，男生的本質是XY性染色體（或SRY基因）。總之男女是兩種不同的東西、有不同的本質，由此又發展出性擇演化論、婦科醫學、身份證性別欄、父系和母系社會的區別等等。

　　 但後來我們發覺這些定義和理論都只在有限的情境下成立，許多文化有第三性別，人類性染色體有一定比例是X、XXX或XXY，跨性別人士勇敢站出來發聲，我們才慢慢明白其實「性別」本身也只是某些情境下為了方便而創造出來的概念。

　　 2018年有1,600位頂尖科學家（包括800位生物學家、9位諾貝爾獎得主）簽署了一篇聲明，說生理性別不是只分男女，人的生殖器官、性染色體、以及思考方式都沒有絕對一分為二的性別劃分，更無法由任一者定義性別來判斷另二者。這還只是生理性別，心理性別更複雜，而且「生理」和「心理」的劃分也是人為定義的。

　　 既然腐男跟腐女的本質都只是都是喜歡特定藝術類型的人，而男女二分又不正確，我提議把腐男和腐女兩個條目合併，但是另外有些編輯認為腐男和腐女「根本不一樣」，不應該放在一起。這讓我很好奇，這些編輯怎麼認定哪些概念是有意義的、哪些劃分方式能產生有共通本質的單位？

腐男可以，那「魚頭」呢？

　　 我試著在現有的「宅男」條目之外又創建了阿宅、宅女、軍事宅男三個條目，然後是男工程師、女工程師、跨性別工程師、女商人、男護理師、公豬、公木瓜、男廁、女廁（聲明：條目內容我都有認真寫，沒有破壞維基百科）。結果「公豬」因為字數略少被建議併入「家豬」，阿宅、宅女和軍事宅男過了約一個月後被合併成宅文化（但「宅男」仍是獨立條目），而其他條目都沒有問題。

　　 我接著嘗試用性別以外的方式來定義單位，我創建了「魚頭」（對，就是魚的頭）。生物學家通常認為最「正確」的分類方法是把演化或發育上有相同起源的東西歸入相同的單位，例如鳥翼類的所有後代都是「鳥」，蚊子的嘴巴和人的肛門都是「原口」。

　　 相較下，「魚」和「頭」其實都不符合這個條件（註），這兩個名詞只是為了方便而獨斷定義出來，魚和其他動物、頭和其他身體部位的分界線並沒有特別的科學意義。那麼，把魚和頭組合在一起應該更沒意義吧？我把比較解剖學中對幾種不同的魚類頭部的描述挑出來，把世界各地的菜餚中有用到魚頭的部份挑出來，還有佛教的木魚頭跟西西里的魚頭巫術挑出來，放在一起寫成了一個條目。

　　 結果大家覺得這個條目不錯，把它放在維基百科的首頁展示。

　　 不嚴謹的生物類別和身體部位結合起來沒問題，接下來我嘗試用奎因宣稱「人腦可以自然地歸納區分的顏色」來劃分條目。我創建了「黃色電影海報」和「穿著黃色示威」。結果兩個條目都被提出應該刪除，他們認為黃色和示威或電影海報是不相干的概念，組合起來毫無意義。

有人在意才有分類

　　  但我想知道為什麼。為什麼我們會認定腐男和魚頭是獨立概念，可以寫成維基條目，穿著黃色示威就不是？值得一提的是「黑群」（Black Bloc，也就是穿著黑色示威）是一個大家認可的條目，大家認為這是一種常見的抗爭手段。還有「德國政黨代表色」也是一個條目。

　　 維基社群的說法是只要有夠多獨立的資料來源證明這個概念受到人們的關注，它就能擁有專門的介紹。像「凱特王妃穿的婚紗」這件只在一個場合穿過一次的白色衣服因為許多媒體報導，在許多語言的維基百科上寫成條目（即使最初曾有些爭論，那又是另一個故事了）。

　　 問題是每個資料來源都只介紹了那個概念的一個面向，例如日治時代文獻裡的東螺溪和1990年代整治過後的舊濁水溪，不但名稱不同、裡面流的不是同一批H₂O，河道的位置也變了，但是人們卻能夠基於某種直覺把它們視為同一條河，寫成「東螺溪」條目（這其實是「忒修斯之船」問題的一個變形）。

　　 維基百科其實沒有任何規則說明哪些資料介紹的主題可以組合起來當作一個東西介紹。例如維基百科上有個相當有名的條目「鯨魚爆炸」，這個條目描述了幾件彼此間沒有關聯的事件，其中包括1970年美國有人試圖用炸藥清理一具鯨魚屍體，以及2004年臺南一具鯨魚屍體因為腐敗而發生氣爆。這個條目最初的英文版本從2004年就存在，其西班牙文版本還獲選為「優良條目」。

　　 也就是說大家都同意「在分類學上屬於鯨下目，而且體型比海豚更大的動物，在短時間內分成很多高速率向四周散開的碎片」可以視為一個獨立的概念，不管是哪種鯨魚、發生在哪裡、是出於炸藥還是氣爆，都可以歸類成一樣的概念，但是這個概念又跟「海豚爆炸」或「鯨魚被切成兩半」之間存在某種有意義的分界線。為什麼呢？如果鯨魚爆炸可以視為一個單位，為什麼「穿著反射光的波長是565~590 nm 的東西反抗執政者」不能？

　　 對這個問題，有人的回答很有趣：「鯨魚爆炸是鯨魚屍體的專有現象，十分普遍，甚至在人類出現之前就已經存在幾百萬年。」這正是個本質主義（或者可稱為實在論 Realism）的見解，認為鯨魚爆炸是確實存在的概念，有自己的本質，無關於人類怎麼看待它。但這個答案沒有回答概念該怎麼劃分的問題，「鯨魚從南半球游到北半球」也是十分普遍、在人類出現之前就已經存在幾百萬年的現象，而且也能在許多研究鯨魚迴游的文獻中找到介紹，但沒有人會專門為這樣的概念寫條目。

　　 另一個說法是，要能成為獨立的概念，必須有某些共通的特性。例如維基百科上一位編輯說：「鯨魚爆炸的原因可歸納為二：自然爆炸和人為爆炸，兩者都有多個例子，但穿著黃色示威的五個事件沒有共性。」

　　 不過維基百科上有也有許多條目和上述說法不符，例如「COVID-19臺灣疫情相關爭議」，這個條目把「發生在臺灣」、「因COVID-19而產生」、「有至少兩方人來回表達不同的立場」三件事取交集，但是並沒有引用任何來源來說明這個組合有什麼特別的意義。

　　 條目內容只是收集了許多毫不相關的事，例如口罩要不要捐中國大陸、大甲媽祖遶境是否應該照常舉行、柯文哲公布隔離地點、要叫武漢肺炎還是新冠肺炎、防疫措施是否違法侵害人權、有人不配合居家隔離、男生不喜歡粉紅色口罩等等。這跟把「穿黃色」和「示威」取交集，然後在條目中分開描述黃巾之亂、黃色革命、黃衫軍、黃絲、黃背心其實是一樣的。

　　 如果不要執著用本質主義的方式論證各個單位是否獨立存在，其實不難看出為什麼維基百科選擇把COVID-19在臺灣引發的各種爭議集中介紹：這樣的條目有一定的實用性，而定義穿黃色的示威的實用性比較不明顯。不過維基百科要是改用「有沒有用」來當區分概念的標準，在實行上也會產生另一些困難，在此不贅述。

結語

　　在寫這篇文章的同時，維基百科上也有些人認為中文裡的「宅」字誤用或曲解了日文的「御宅族」一詞，有人爭論「韓式餃子」是否應該從「餃子」中獨立出來、或應該算是饅頭或包子而非餃子，還有人為了「漢服」是否該包括受滿人影響較深的長袍馬褂、以及更晚發展出來的中山裝，而吵得不可開交。有人提議把「不包括長袍馬褂的漢服」和「包括長袍馬褂的漢服」拆成兩個獨立的概念來介紹。

　　 這些爭論會存在，也正是因為有些人認為這些詞彙所指的概念總是能有某個純粹的定義、「漢服」和「非漢服」可以一刀兩斷；然而這些概念是否有用、或該怎麼定義，實際上卻存在許多不同觀點，使得堅信不同定義的人爭論起該從哪裡下刀的問題。

　　 本質主義的影響讓人們花費許多時間爭論這些定義劃分的問題，專注在這些定義邊界的模糊案例。然而這些單位都是人為建造、它們的定義總是不斷變動的。如果能看清這個事實，就會明白這些爭論多是庸人自擾。

 

註：魚這個概念在生物學上不算嚴謹的單位，因為從演化的角度來看，肺魚和腔棘魚其實比較接近人類和烏龜而不是雕魚和河豚，而雕魚和河豚又比較接近人類和烏龜而不是鯊魚和八目鰻。但是許多人覺得沒有四肢、用鰭在水裡游的脊椎動物都很像，所以定義出魚這個單位。頭這個單位也一樣是人造的，把頭和軀幹分開來只是因為方便。有些生物如扁蟲和文昌魚（不是魚）的前端只是稍微比後面複雜一點點，要不要叫作頭全看你高興。除此之外，昆蟲、烏賊和人類的頭並不同源，三者的頭是各自演化出來的。