許多在城市長大的人們從小被教不要亂吃野菇，會中毒；英美文化也對野菇有莫名的恐懼，然而在中南美、東南亞、中國農村（特別是雲南）、歐陸（特別是東歐）等地，採野菇是稀鬆平常的活動，大概就像釣魚或種植物一樣。
過去幾年我靠著自己上網看資料，在美東和德國採了大約二十種野菇來吃。這篇文章用來整理我的經驗。
第一原則：沒有任何簡單的判斷方式可以套用到每一種菇
很多人會妄想能用一條簡單的規則就知道哪些菇可以吃，哪些不行。可惜這種規則不存在。
鮮不鮮豔和有沒有毒無關：菇的顏色是否鮮豔和有沒有毒無關，很多純白色的菇都有劇毒，例如白鵝膏、鱗柄白鵝膏和毒鵝膏都是咬一口就可以毒死人，褐色和白色的青褶傘可以讓人上吐下瀉三天，而亮麗橘紅色的硫色絢孔菌以及紫色的紫丁香蘑卻可以吃。
圖：黃金銀耳（Tremella mesenterica），可以食用。
煮了之後水是否變色跟毒性無關：有些謠言說有沒有毒只要看水煮之後的顏色就知道，還有些不同版本的謠言說要跟米一起煮、加葱一起煮等等的，這全都沒有根據。毒菇的種類很多，毒素也各有不同，絕沒有任何一種方法可以全都測出來。例如前面提到的純白色鵝膏煮了之後菇還是白的，水也還是透明的，甚至吃入口也不會立刻覺得不適。而蘑菇屬（Agaricus）有許多可食種類煮了之後會變黑，包括超市賣的洋菇。
用銀針來試毒沒有用：銀變黑只是因為硫化氫，可以驗出腐敗的食物，或是不純、混有硫的砷（包括砒霜），但不能驗出蕈菇的毒素。
別的動物能吃不代表我們也可以吃：因為各種菇的毒素各異，而且各種動物的生理機能也不同，有些毒素對我們來說是劇毒，其他動物卻絲毫不怕。這就好像人可以吃巧克力，狗卻不能吃一樣。
切開會不會變色跟能不能吃無關：有些毒菇切開或碰撞後會變色，但也有些毒菇不會（例如毒鵝膏），也有些安全可食的菇會變色（例如褐絨蓋牛肝菌）。
影片：切開變紅的粗鱗大環柄菇（Chlorophyllum rhacodes）第二原則：能正確辨認安全的才吃
必須辦識到「我知道這是OO菇，它可以吃」才算數，如果你只覺得「這有點像XX菇」或「這跟我認識的毒菇不一樣」 ，那是不夠的。
在看菇的外觀之前，先注意季節和地點。菇的生長環境是重要的判斷依據。乾溼涼季、春夏秋冬、草地上、樹林裡、枯木上、腐質土堆、或是馬糞中可以找到的菇都不一樣。如果你在台灣的冬天找到雞肉絲菇，那肯定是你認錯了。還有許多種類的菇只和特定的樹種共生，例如硫色絢孔菌大多長在樹幹上，尤其是橡樹，牛肝菌常出現在針闊葉混合林的地上；如果你看到硫色絢孔菌從泥土上冒出來，或是在沒有樹的草原中間看到牛肝菌，那肯定是你認錯了。
觀察蕈菇其實沒有很難。重點是每個辨識特徵都要確認，不要只看一半。蕈傘的形狀、大小、顏色和開展方式，蕈傘和蕈柄表面有無鱗片或絨毛，柄上有許蕈環。翻過來看蕈褶，什麼顏色、和蕈柄之間怎麼連接。挖起來底下有無菌絲或是蕈杯。有時還要看孢子印是什麼顏色、切開來的菇肉是什麼顏色、會不會變色，或是聞起來、嘗起來是是什麼味道。
會認錯通常就是沒有仔細確認每個特徵；只要有一一確認每個特徵，那就不會出事。例如在歐洲，若只看到白色的蕈傘、蕈柄、和蕈環，那有可能是會致死的鵝膏；如果再翻過來看到蕈褶是粉紅色而非白色，那就不是鵝膏，但仍可能是吃了會拉肚子的黃斑蘑菇；但只要再確認刮過或切開不會變成鮮豔的黃色、聞起來也沒有藥水味，那就可以確認是好吃的野蘑菇或四孢蘑菇。
圖：不可食的黃斑蘑菇（Agaricus xanthodermus 圖上）和可食的野蘑菇（Agaricus arvensis 圖下）外觀幾乎一模一樣，但是黃斑蘑菇刮到時會出現鮮豔的黃色（影片）而且氣味不好聞。
新手怕認錯的話，只要從容易辨認、不容易出錯的菇開始即可，例如巨大馬勃、平菇、卷緣齒菌、雞腿菇，這些菇的特徵都很明顯，而且沒有長得類似的毒菇。如果對自己的能力沒有信心，那就不要越級打怪，別想去採絨柄金錢菇、蜜環菌、橙蓋鵝膏菌這種容易跟致死毒菇搞混的東西。
如果不認得、如果不確定，一律不要吃。
第三原則：第一次只吃少量，一次只試一種
蕈菇含有很多特別的成份是我們平常不會在別的食物中吃到的，而且每個人的體質不同，因此就算很肯定地認出了這是可以吃的菇，有些人吃了還是會引發不適或過敏。
圖：粗鱗大環柄菇（Chlorophyllum rhacodes）、花臉香蘑（Lepista sordida）和紫丁香蘑（Lepista nuda），這三種菇不是人人可吃，所以我在少量食用確認安全後才敢一次吃這麼多。
為了避免這樣的情況，第一次應該少量食用，吃了之後幾個小時都沒有不良反應，才增加食用量。真的出現不良反應通常也只要休息一下、以後別再吃就好了，大不了跑個廁所，很少會發生意外。
此外，一次應該只試一種。如果一次吃了三、五種菇，然後出現了不良反應，怎麼知道是哪一種造成的？
注意少量試吃不是用來試毒，而是進一步確認那些已經知道其他人可以吃的東西會不會剛好跟你不合。過敏反應或腸胃問題可以在幾小時內確認，但是毒菇有些是幾天後才會發作或是吃一小口就可能致命，例如毒鵝膏、火焰茸等，所以試吃絕對不能取代辨認。
只有在野外求生的緊急情況下，或是已經排除劇毒的可能性後，才可以考慮用小口試吃來排除某些立即造成不適的有毒食物。例如乳菇和紅菇有上百個物種，不好區分，許多人會靠嘗味道來辨別能否食用；這兩屬的菇中，有毒的都是因為含有刺激性的萜類，毒性不強，而且一入口就能嘗出辛辣味，只要吐掉就沒事了，所以才能如此。
第四原則：好的菇也可能壞掉
腐爛或結凍等不新鮮的菇不要吃：且不說這可能破壞某些重要的辨認特徵，就算可以辨認，真菌的成份已經很複雜了，腐壞的過程中會出現什麼成份沒有人知道，有很高的機率其中會出現對人有害的成份。
注意採集地有無汙染：很多可食的野菇會從土裡吸收重金屬，吃了有害。特別是美國的廢棄蘋果園常會會有砷（以前拿來當農藥），歐洲有些地方的褐絨蓋牛肝菌會吸收車諾比事件留下的銫137。所以採集的時候要注意採集地有無汙染問題，並避免一次吃太多。
有些物種是在特定的情況下才可食，例如羊肚菌生食有毒、許多乳菇必須水煮或鹽漬發酵後才能吃、墨汁鬼傘不能跟酒精一起食用。
圖：毒蠅傘雖然公認有毒，但只要切片水煮、換水幾次就可以去掉毒素，而且只有每年夏天較早長出來的最毒，到秋末最後才長的通常沒剩多少毒性。毒蠅傘含有的主要毒素「鵝膏蕈氨酸」只要加了酸性物質就能轉換成沒什麼後遺症的迷幻藥「蠅蕈素」。這棵我吃了，什麼事都沒有，味道不錯。
第五原則：多重資訊來源，小心衡量風險
交叉比對不同來源的資訊是很重要的，只依賴單一資訊來源的話，出錯機率遠比想像的高。不管是老一輩說的、網路上說的、老舊圖鑑說的、在其他國家採菇多年的人說的，全都要保持一定的懷疑。自己衡量，評估風險。
每個國家或地區有的物種都不同：一定要參考當地的圖鑑或讓熟悉當地野菇的人帶領，不要拿自己國家的知識想當然爾套用到其他國家。例如草菇在東南亞算是很容易辨認的野菇，當地也沒有長相類似的毒菇，但是在歐美的毒鵝膏和草菇長得很像，所以東南亞移民在歐美不時會傳出誤食。
少數出事案例應仔細判斷風險：黃騎士菇（Tricholoma equestre）在法國有悠久的食用歷史，最近卻傳出有人因為吃了這個菇，發生肌肉溶解，甚至死亡。網路上便盛傳這種菇有毒、千萬不能吃。然而吃了上百或上千年的菇怎麼突然就變成有毒呢？仔細看出事的報告，會發現都是連續許多餐大量食用，才引發問題。所以許多人還是把這種菇視為可以食用，市場上也仍然可以買到這種菇。
注意科學研究：有些菇是傳統上認為可以吃，也從來沒有人吃了會發生不適，但是現代科學研究後發現其中有致癌物。像這種菇，有些從小吃到大的人可能信誓旦旦跟你說這可以吃，就好像有些人說檳榔或香煙很安全一樣。所以不能只相信一個人提供的資訊。
只要注意以上的基本原則，多看多學，採菇其實很安全。人類採野菇來吃有上萬年的歷史，我們並沒有絕種。
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